麦汁经过煮沸打入回旋沉淀槽，分离酒花糟及热凝固物后，应迅速进行冷却，使麦汁温度达到酵母接种的要求。今天，天泰小编就来和各位聊聊啤酒酿造中至关重要的一步——麦汁冷却，以及两种冷却方式：一段冷却和两段冷却。
麦汁冷却，为什么这么重要？
冷却这一步，就是给麦汁创造一个“舒适”的发酵环境。麦汁冷却是一个物理变化过程，从理论上讲其实并不复杂，但由于热、冷凝固物的析出和分离、合理的麦汁充氧以及严格的卫生要求，实际生产中的冷却工艺是相当复杂的。由于酵母只能在低温下发酵，所以热麦汁必须冷却到工艺要求的发酵温度，才能进行接种。利用板式换热器可以使麦汁迅速冷却到酵母的接种温度，长时间的缓慢冷却会增加啤酒中有害微生物繁殖的机会，因此快速冷却非常重要。
板式换热器
啤酒厂最常用的麦汁冷却器是板式换热器，它的换热效率很高，在实际生产中已经得到普遍应用。板式换热器由多片不锈钢薄板组成，每片薄板的两面都布满了沟纹，形成无数的“小沟渠”。在麦汁冷却时，热麦汁和冷却介质沿着两面的沟纹逆向流动，进行热交换。此外，这些冷却板既可以并联也可以串联以满足不同的生产需求。
板式换热器用于麦汁冷却时，主要有两种方式，即两段冷却方式和一段冷却方式。在以前，两段冷却方式应用最为普遍，但由于这种方式耗能较大，且操作复杂，因此现代中大型啤酒厂首选一段式板换降温。
一段冷却
一段冷却方式——一先采用氨直冷方式将冷水罐中的酿造用水冷却至3℃~4℃(此水俗称冰水)，然后与热麦汁在板式换热器内进行一次性热交换，在麦汁冷却至发酵温度的同时，冰水则被加热至75℃~80℃左右，此水可直接作为洗糟水使用。使用一段式板式换热器冷却麦汁的啤酒厂，需要配备至少一个冰水罐（冷媒）、一个冷水罐、一个制冷机，常常还有一个带有保温层和加热装置的热水罐，为下一批次的酿造暂存酿造用热水。如果进行冷却水的，回收利用，建议配一个额外的热水罐，用来储存和加热回收的酿造水。
两段冷却
两段冷却方式——两段式板式换热器由前、后两段组成，两段之间安装有中间板，前段冷却用冷水，后段冷却则使用冷媒(如乙二醇或酒精溶液)。前段冷却水温要求在20℃以下，前段冷却后，麦汁温度要求降至40℃~50℃；后段冷却的冷媒温度为-3℃~-4℃，后段冷却后，麦汁的温度要求降至发酵温度。前段热交换后的水可作为投料用水。板式换热器具有0.25~0.35MPa的阻力，麦汁和冷却剂均需用泵送入，将回旋沉淀槽流出的90℃~95℃的麦汁，直接冷却至发酵温度。冷却时间最好控制在1h之内，以配合回旋沉淀槽的生产能力，因此，板式换热器的生产能力要求大一些，注意，板式换热器用过之后，必须用热水和热碱水充分循环，进行洗涤和灭菌，防止结垢，影响热交换效果。
对于大多数现代化啤酒厂来说，一段冷却因其操作简便、能耗低和较高的热能利用率，成为了首选方案。它不仅能够有效提升生产效率，还能在保证啤酒品质的同时，为企业节省成本。两段冷却的第二段是冷媒，与高于当地水温的热麦汁进行热交换；而一段冷却则是冷冻当地酿造用水。具体采用哪种方式，需要根据啤酒厂的规模、预算以及对工艺控制的需求来决定。天泰会按照您的需求为您定制最佳的设备配套方案，如有任何需求，欢迎联系我们。
