啤酒发酵是一个非常复杂的生物化学变化过程，啤酒生产用的酵母泥一般储养在酵母盆中，以0.5~2℃的冰水保存，在冷却的麦汁中添加酵母后，啤酒发酵即开始。在整个发酵过程中，酵母先经历有氧呼吸，然后再经历无氧发酵，这两个阶段相互联系，共同构成了复杂的啤酒发酵过程。在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要变化是麦汁中的可发酵性糖发酵分解成酒精和CO₂，另外还有一系列分解副产物生成，如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等。酵母这一微小的生物，不仅是啤酒发酵的关键驱动力，更是赋予啤酒独特风味和口感的灵魂，掌握正确的酵母添加方法，可以酿造处高品质、风味独特的啤酒。本文将详细介绍天泰啤酒设备总结的酵母添加及回收方面的酿造知识，帮助亲爱的酿酒师们更好地掌握这门技术，提升啤酒的品质和口感。
酵母添加方法
（1）干加法——在酵母接种器内，放入适量的冷却麦汁，再将洗涤保存的酵母泥，倾去上部清水，量出所需要的酵母量（0.6%~0.8%），加入接种器内，使麦汁与酵母混合均匀然后用无菌压缩空气将酵母送人发酵罐与待发酵的麦汁混合。
（2）湿加法——在酵母接种器内，加入部分10℃~15℃的麦汁，再加入需要的酵母，保持此温度10~12个小时，使酵母充分恢复其活性。出芽繁殖后，再利用无菌压缩空气，将酵母压入发酵罐中与冷麦汁充分混合。
（3）分割法——此法多在培养、扩大第1代种酵母以及生产现场酵母供应不足时使用。方法如下：全量酵母一次加入繁殖罐内，加麦汁到满量，繁殖20~24h后，分为两罐，各追加麦汁到满量。分割法所追加的麦汁温度，应等于或稍高于原发酵液的温度，以防抑制酵母活性。为了防止杂菌污染，分割时间均应在酵母繁殖达到一定密度[（5~10）×1000000个细胞/毫升]后进行。一般地说，湿加法较干加法有利于缩短发酵初期的酵母适应期，使酵母较快地进入对数生长期。
（4）连续添加法——通风和酵母添加可在一个设备中进行。为了使酵母均匀分布在发酵罐中，酵母应在整个麦汁流入过程中均匀添加。酵母添加量通过一个变频泵控制。生产中主要控制以下参数：①期望达到的酵母细胞数。②空气量/毫升麦汁。
（5）追加法——追加法是指把麦汁加入已开始发酵的发酵罐中。由于新鲜麦汁的进入，酵母又会立即活化，发酵直接进行。利用追加法，可以节约起发时间。但需要注意的是，追加麦汁的温度应与发酵中的嫩啤酒温度大致相同，否则酵母受冷刺激会导致发酵缓慢或完全终止。此种方法的优点是：缩短了酵母的适应期，加快了发酵的速度。具体操作方法是：从正处于高泡期的发酵罐中抽走部分嫩啤酒，泵入其他发酵罐中继续进行常规发酵；同时，把相同温度（8.5℃）的冷却麦汁打入处于高泡期的发酵罐中，发酵罐的麦汁量保持恒定。未发酵的麦汁在处于高泡期的发酵罐中与已发酵的嫩啤酒进行混合，酵母增殖并持续保持在增殖阶段。这种方法常用于传统发酵工艺，关键是要对冷麦汁强烈通风，保证酵母增殖。需要注意的是，通风量不足，会延长发酵时间。
酵母添加量
酵母添加量因酵母活性、麦汁浓度和发酵工艺等不同而有所差异，原则上以能迅速起发为度，添加过多或过少均不宜。添加过少，起发缓慢，酵母增殖时间延长，容易引起染菌并使发酵时间延长；添加过量，容易引起酵母退化和自溶，给啤酒带来不愉快的酵母味。一般情况下，麦汁浓度愈高，发酵温度愈低，酵母使用代数高，添加量相对愈高。根据这一原则，我国10~12°P麦汁的酵母添加量一般为0.4%~0.6%（7~9°P麦汁的为0.3%~0.4%，13~15°P麦汁的为0.5%~0.7%），酵母添加后麦汁中的细胞浓度为（1.5~1.8）×10^7个/mL。近年来，有的啤酒厂为提高发酵速度，加快设备周转，降低啤酒中双乙酰含量，将酵母的添加量提高到0.6%~0.8%，尚不致产生不良后果。
酵母回收
沉降于发酵罐底的酵母，可粗分为三层，上层多为轻质酵母细胞，主要由落下的泡盖和最后沉降下来的酵母细胞组成，混有蛋白质和酒花树脂的析出物及其他杂质，分离后，可作饲料或进行其他综合利用。中层为核心酵母，由健壮、发酵力强的酵母细胞组成，其量占65%~70%，应单独取出，留作下批种酵母用，颜色较浅。下层为弱细胞和死细胞，由最初沉降下来的颗粒组成，如酒花树脂、凝固物颗粒等，混有大量沉渣杂质，可作饲料或弃置不用。
回收原则
锥形罐发酵后期，沉积锥底的酵母泥通常受到0.19~0.24MPa的压力。为了保护酵母，应在压力条件下排放酵母泥。若在常压下排放酵母，往往会因压力突然下降，使酵母细胞受到损伤甚至破裂，增加酵母死亡率；另外，由于骤然降压，酵母泥中二氧化碳大量逸出，会产生大量泡沫，常使洁白的酵母泥呈现褐色。当残糖降到3.6~3.8°P时或第二次降温前排放的酵母泥活力最强。回收的酵母应洁净、无杂质，镜检无杂菌，细胞整齐，形态正常，美兰染色低于5%。
酵母回收方法
（1）人工回收
酵母回收通常先排出底层酵母和沉积物，废弃；然后再排出中层优质酵母泥用于生产。酵母放入备压0.1~0.15MPa酵母贮存罐中回收完后，再将酵母贮罐的压力缓慢减至常压，再从罐底通入无菌空气进行通氧搅拌，酵母在2℃~3℃下保存；上层酵母也不回收利用。
酵母回收的操作程序是：1.将酵母贮存罐清洗干净，接入稀释酵母用的冷却麦汁（约占酵母泥量的10%~20%）。2.对酵母回收管道进行清洗杀菌。3.通过视镜观察，管道中前2~5min的酵母排入下水道，后打开进入阀使酵母进入酵母罐。4.酵母罐用无菌空气备压0.1~0.15MPa，在酵母进入时，通过压力调节阀使压力与发酵罐保持一致的恒压状态。5.酵母回收完毕后，用水将管道中的酵母推入酵母罐。6.用水清洗酵母回收管道。
（2）利用离心机回收酵母
酵母和发酵液的相对密度不同，可采用离心机分离酒液和酵母。离心机有多种形式，分离酵母的离心机多采用自开式盘式离心机。为了保持下酒时酒液中的酵母浓度，采用此法，部分酒液不经离心，直接与其他离心的酒液混合，使酵母浓度保持在每毫升（5~10）×10^6个细胞。离心后的酵母则进入贮存罐内处理。采用此法，操作方便，但离心机及所属设施不易灭菌，而且离心过程中，酒液容易吸取氧（0.2mg/L），酒温升高0.4℃~0.8℃，酵母温度升至10℃以上，酵母死亡率显著增加，这是离心机回收酵母的最大缺点。
回收酵母的处理和贮存方法
近代的酵母回收，多直接回收在酵母回收罐内，罐的容量可容纳2~3批同代酵母回收罐内附有搅拌器和冷却设施。酵母回收后，经洗涤或不经洗涤（大罐酵母泥一般无须洗涤，有的工艺要求用硬度适当的洁净冷水清洗酵母，以除去杂质，如出现少量污染菌可用酸洗涤酵母）酵母回收结束后，应立即进行冷却，至温度5℃停止，后进行间接冷却，使温度降至2℃。在酵母冷却的同时，将酵母打循环在此温度下，酵母基本处于休眠状态，不再升温。为使酵母混合均匀，每天可打循环1次，每次5至10分钟。在对回收酵母进行冷却的同时，应立即将酵母罐缓慢减压，并防止泡沫的溢出。
回收酵母的活化
回收后的酵母，只经过简单的处理，就可以再次用于接种，虽然操作实用方便，但用量不易准确掌握，且酵母在发酵过程中，所处环境为高压（气压、液压）、厌氧（CO₂含量高）酒精含量高的一个环境，其性能受到抑制，所以酵母在回收后，在进行接种前，很有必要对酵母采取活性恢复的措施。发酵结束后，将酵母回收于一个特别的装置内，对酵母进行活化。此装置具备中心及偏心搅拌、充氧脱气、CIP清洗、冷却等功能，并可对酵母进行酸洗。
酵母活化的技术要点
（1）酵母回收后如果近几天内要使用，应立即进行冷却，至温度5.0℃停止，并应立即通风，在驱除CO₂的同时，促进酵母的新陈代谢。
（2）如果酵母回收后不立即使用，应缓慢泄压，并在2℃环境条件下储存。否则，酵母性能会衰退。回收酵母贮存后，应在接种前4~8h，闭冷却，打开循环管路，使酵母循环10min，停止50min。酵母在打循环的同时，间歇通风，通风充氧10s，停止120s。这样能够使CO₂和酒精挥发，改善酵母的外部环境，使酵母性能逐步恢复，进入耗氧状态，酵母接种后能马上进行繁殖。
（3）回收酵母贮存后，如果要取用部分回收酵母，可在接种前4h，将酵母打循环30min，停止30min，继续进行冷却，然后将所需部分酵母直接添加到麦汁中。酵母罐中剩余酵母不宜久存，最好在15h内接种，则酵母会发生自溶。
酵母活化的优点
有压回收保证酵母回收质量；二氧化碳可基本脱除；酵母得到进一步活化，使其在添加前尽早进入发酵状态；提供了酵母酸洗的可能性；活化后的酵母质量均匀。酵母经过活化后，减少了接种后的迟缓期，麦汁能迅速起发，从而缩短了发酵时间，提高了发酵罐的利用率，间接地增加了产量。
通过了解上述酵母添加相关内容，相信您能够更好地控制啤酒的发酵过程，提升啤酒的品质和口感。在天泰，我们始终致力于为您提供最先进、最实用的技术和设备支持。
