啤酒厂在获得接种酵母方式方面有着多种多样的选择，主要包括直接购买酵母泥、选购纯种酵母以及自行保存并扩培纯种酵母。在中国，大型啤酒厂倾向于选择第三种方式，即自主保存和扩培纯种酵母；而对于规模较小的企业，他们往往选择直接购买酵母泥作为高效的方式。另外，也有一部分小型企业，为了保障啤酒质量的持续稳定，选择从“酵母银行”购买纯种酵母，随后进行酵母扩培以满足生产需求。这些不同的获取途径，体现了啤酒厂在酵母选择上的多样性和灵活性。
纯种酵母的培养
工艺原理
酵母，作为一种兼性微生物，其独特之处在于它能在有氧与无氧环境下都进行细胞的新陈代谢和繁殖。啤酒酵母菌的繁殖历程经历了四个关键阶段：
(1)迟缓期：此阶段中，尽管环境中存在丰富的营养物质，但酵母细胞的繁殖活动几乎处于停滞状态。
(2)指数生长期：这是酵母繁殖最为活跃的时期，细胞数量以惊人的指数速度迅速增长。
(3)稳定期：随着发酵过程中CO₂和酒精的逐渐积累，酵母的繁殖速度开始放缓，但此时活菌数达到最高。
(4)衰亡期：由于营养物质的消耗殆尽和有毒代谢产物的堆积，酵母细胞的死亡率开始上升，活菌数逐渐下降。
在酵母培养过程中，对数生长期尤为关键。在这一阶段，营养、氧气供给以及酵母细胞浓度和温度等条件都必须精确控制，以达到最佳的生长状态。为了确保酵母能够持续高效地繁殖，必须持续向培养环境中通入足够的无菌空气，因为氧气的缺乏会迫使部分酵母进行无氧发酵，产生CO₂和酒精而非新细胞，从而影响有活力细胞的数量。
分离培养
啤酒酵母的分离培养技术，旨在利用特殊的分离手段，从原菌中分离出优质、强健的单细胞酵母，并通过扩大培养以满足生产需求。这一过程在工业生产中至关重要，其中，啤酒厂常用的是平板分离法和划线分离法两种方法。
(1)平板分离培养法（又称稀释分离法）
这是一种简便易行的方法，特别适用于啤酒厂现场操作。
(2)划线分离培养法
这种方法常用于分离纯化生产上已经存在的菌种。
实验室扩培
啤酒生产的核心在于使用纯正且活力充沛的酵母。这些酵母通常源自企业保存的纯种酵母，经过一系列的精心扩大培养，当数量达到生产所需标准后，便投入到生产现场中。啤酒酵母的纯度对于啤酒发酵过程和最终成品的质量具有决定性影响。因此，每个啤酒厂都应珍视并妥善保存适合自身生产需求的纯种酵母，以确保所生产的啤酒能够保持一贯的独特风格和卓越品质。
啤酒酵母的扩大培养过程遵循严谨而科学的步骤，依次为：斜面试管（原菌种）→ 富氏瓶或试管培养 → 巴氏瓶或三角瓶培养 → 卡氏罐培养 → 汉生罐培养 → 酵母扩大培养罐 → 酵母繁殖罐 → 发酵罐。
在实验室进行酵母扩大培养时，需遵循以下技术要点以确保培养过程的顺利进行：
(1) 所有培养用具必须经过彻底的清洗和干热灭菌处理。
(2) 培养基采用加入酒花的麦汁，经过加热煮沸、蛋白澄清及蒸汽间歇灭菌后，保温存放2~3天，验证其无污染后方可待用。
(3) 每次扩大培养的稀释倍数应控制在10倍以下。
(4) 每次移植接种后，需镜检酵母细胞的发育情况，。
(5) 随着培养阶段的逐步推进，培养温度应逐步降低，以更好地适应现场发酵的实际情况。
(6) 在每个扩大培养阶段，都应进行平行培养，如试管培养4~5支、巴氏瓶培养2~3个、卡氏罐培养2个，以便选择最佳的酵母菌株进行后续的扩大培养。
车间扩培
在卡氏罐培养阶段完成后，酵母进入生产现场，进行扩大培养。酵母的扩大繁殖方式可依据啤酒生产工厂的具体条件进行灵活调整。啤酒厂通常配备有汉生（Hansen）罐培养设备，这种设备具有显著的优势，能够支持连续使用同一株酵母进行多次扩大培养，无需更换菌种，直至酵母因自然衰退或染菌等异常情况而需要更换。
根据啤酒酵母车间扩培的特性和要求，车间扩培过程通常可细分为开放式和密闭式两种模式。这两种模式各有其特点和适用场景，啤酒生产厂可根据自身的生产工艺和条件，选择最适合的扩培方式，以确保酵母在最佳状态下进行繁殖，为啤酒的生产提供稳定而优质的发酵基础。
开放式酵母扩培方法
对于生产规模相对较小的啤酒厂而言，由于资源限制，它们通常不会配置专用的酵母纯种扩培设备。因此，这些啤酒厂往往会选择直接从大型啤酒厂购买酵母泥作为起始发酵剂。尽管这种方法能迅速启动生产过程，提供便捷性，但值得注意的是，由于容器卫生条件的不确定性以及运输过程中的潜在问题，这种方式实际上很难确保酵母的卫生状况和质量稳定性。
为了应对这一挑战，小型啤酒厂可以考虑自行实施简易的酵母扩培方法，在一定程度上规避潜在问题，从而确保啤酒发酵过程的顺利进行和最终产品的品质。
密闭式酵母扩培方法
近年来，现代化酵母扩培设备在汉生罐的经典设计基础上进行了显著改进。这些设备主要由一系列不同规格的密闭式不锈钢容器组成，确保了酵母扩大培养在完全密闭的系统内高效进行，直至满足发酵罐所需的酵母添加量。鉴于不同啤酒生产企业的实际运营状况和需求各异，酵母扩培的要求也随之多样化。因此，相应的设备及扩培方法也呈现出多种形式，如汉生罐培养法中的一罐法、两罐法以及连续增殖法等，以满足各种生产规模和工艺需求。
酵母扩培原则
（1）菌种选择
酵母扩大培养的首要条件在于选择优质的单细胞出发菌。该菌种需经过严格的生理特性和生产性能鉴定，确保在扩大培养过程中无污染、无变异。每一步扩大后的残留液都应进行严格的无污染和无变异的检查。
（2）培养温度调控
在培养初期，为提高酵母增殖速率，实验室扩大培养阶段设定酵母最适繁殖温度为25℃。随着培养规模的扩大，温度逐步降低以适应低温发酵的要求。但每次降温幅度需适度，以防酵母活性受到抑制。随着温度的降低，培养时间需根据稀释倍数相应延长。
（3）培养时间优化
为缩短酵母生长停滞期并减少培养时间，建议在酵母对数生长期进行移植。此时酵母出芽率最高，死亡率最低，移植后能快速增殖。
（4）通风与供氧策略
关于通风策略，存在连续通风与间歇通风的争议。初期由于培养液中葡萄糖含量高，间歇通风可能更为适宜。随着培养规模的扩大，特别是进入生产现场后，需注重通风供氧，确保每次追加麦汁后均需适量通风，使发酵麦汁的含氧量保持在8~10mg/L。
（5）营养物质供给
为培养酵母，应选用营养丰富的优质培养基。实验室阶段推荐使用α-氨基氮含量高的优级麦芽，不加辅料，并经过精心处理与灭菌。生产现场的扩大培养则使用生产麦汁，确保α-氨基氮含量保持在200mg/L以上。
（6）扩培倍数考量
关于合理的扩大倍数，需根据实际情况灵活调整。实验室阶段由于条件优越，扩大倍数可较高。汉生罐以后的扩大培养，由于温度降低和酵母倍增时间延长，扩大倍数以1：5左右为宜。
（7）麦汁无菌保障
生产现场扩大培养通常使用生产现场的冷麦汁，但其容易在输送过程中染菌。因此，需采取有效措施确保麦汁的无菌性。
酵母扩培系统，是将啤酒厂保存的纯种酵母经过扩大培养，达到一定酵母数量后供生产现场使用。酵母扩培系统能够实现啤酒厂酵母自主生产，确保酵母既干净又优质，进而让每一批啤酒的口味都可靠稳定。酵母扩培由实验室培养分离，经过卡氏罐培养、汉生罐培养、扩大培养后进入酵母储存罐，最终用于啤酒发酵罐。酵母扩培系统适用于规模较大、有专业团队和齐全实验器材的啤酒厂。
