酵母需要氮化合物来合成酵母细胞自身的蛋白质。在无机氮中，酵母主要利用铵盐，但麦汁中的铵盐含量很少，酵母的主要氮源为氨基酸和低分子肽。
 
酵母不能直接将麦汁中的氨基酸合成自身细胞蛋白质。蛋白质的代谢过程由一系列复杂的生化过程组成。因此这些转化过程与发酵副产物的形成密切相关，比如高级醇、连二酮、酯和有机酸等。由氨基酸形成高级醇即所谓的杂醇油就是这种转变的一个实例。氨基酸脱羧形成高级醇，亮氨酸脱羧可形成异戊醇。
 
酵母新陈代谢产物的形成以及分解取决于许多因素，比如温度、压力、pH值等。发酵副产物的含量对啤酒的口味和气味影响很大，“啤酒发酵”中将对此进行讲述。
山东天泰啤酒设备有限公司是一家专业从事生产啤酒设备、自酿啤酒设备、精酿啤酒设备、小型啤酒设备的生产加工企业，品质值得信赖，全国咨询热线:0531-88161566
想要了解其他资料请到http://www.tiantaibrew.com