发酵是啤酒生产中极其重要的工艺过程，它是一个有酶母参与的复杂的生化反应过程，对成品啤酒的质量影响最大。而啤泗现代发酵工艺是指在最大限度地保证啤酒质量的前提下，利用现代化手段从原料质量、酵母菌种选择、卫生条件、采用工艺和设备水平方面人手，所采取的缩短发酵时间、降低劳动力、提高劳动效率、节能降耗等的各种措施。
 
酵母菌种的选择
 
醇母菌种的选择主要考虑以下因素:增殖强度和起发速度、发酵能力、凝聚性、营养物质的利用率以及发酵副产物的组成及其对啤酒口味与香气的影响。1.繁殖强度和起发速度
 
酵母的繁殖强度和起发速度对于控制微生物污染具有重要的意义。迅速地起发将会抑制啤酒中的有害细面如乳酸W和球菌的繁殖，从而保证啤酒生产的卫生状况。

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