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精酿啤酒中如何进行洗糟？
正确掌握洗糟麦汁的过滤是啤酒酿造工作者的一项基本技能,也可以说是一门艺术。同样的原料,同样的设备,不同的操作者,有的洗糟后混合麦汁浓度高,收量多,残糖低;有的混合麦汁收量少,浓度低,残糖高;有的麦汁收量少,浓度低,残糖也低;有的洗糟水用量多;有的洗糟水用量少;有的洗糟时间长,麦汁色深口味差;有的洗糟时间短,麦汁色浅口味好;有的洗出的糟液中有多量的小颗粒,麦汁不够清亮;有的洗出的糟液中见不到小颗粒和碎片,麦汁清亮透明;有的洗糟时温度时而偏高,时而偏低;有的洗糟时温度控制得很好。
因此,酿造工作者应在实践中不断积累经验,以应对各种变化,确保麦汁收量多、质量好。为了达到理想的效果,洗糟时应注意以下问题。
(1)要掌握好洗糟时机 第一麦汁过滤终了,麦糟似露非露或刚刚露出时,应立即开始洗糟。洗糟过早,会使最后残留在麦糟中的浸出物增加；洗槽过迟，则延长了总过滤时间，增加了氧化的机会。
(2)洗糟水温必须适宜 一般控制在75~78℃,最高不超过80℃,最低不低于70℃。水温过高易洗出大量黏性物质,并破坏a-淀粉酶的活性,使麦汁呈雾状失光;过低则残糖洗不干净,过滤速度慢。
(3)洗槽水的pH洗糟水的pH应控制在6.0以下,最好在热水箱内用磷酸或乳酸调整酸度。如能将洗糟水的pH调整在5.8~6.0,不仅可以减少麦壳中多酚物质的溶出,而且有利于煮沸过程中蛋白质的凝固,降低麦汁色度。
(4)一般情况下洗糟分两次或三次进行第一次洗用水量较少,约为总洗糟用水的25%,主要作用是排出麦糟中残留的第一麦汁;第二次洗糟用水量较多,约为45%,主要作用是将麦糟中残留的浸出物洗出;第三次洗糟用水量约30%,使麦糟中的浸出物含量进一步降低。
(5)洗糟要掌握好一定限度,控制好残液浓度如洗糟过度，会将麦壳中的多酚、色素、苦味物质、硅酸盐等有害物质多量洗出,影响啤酒质量。此外,过度洗糟会使混合麦汁浓度降低,增加麦汁煮沸时的能源消耗。因此,过滤后的混合麦汁浓度一般控制在低于最终麦汁浓度1.0~1.5°P(如11°P啤酒一般控制在9.5~9.8°P),洗糟残液的浓度通常控制在1.0~1.5°P,生产高档啤酒时,残液浓度应更高些。
