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麦汁煮沸过程中如何防止窜沫?
在用传统的内加热式煮沸锅煮沸麦汁时,有时会发生窜沫现象,即大量的麦汁随着泡沫从人孔快速溢出,不仅造成麦汁损失,而且容易酿成事故。这种现象主要还是由于操作不当引起的。
刚滤出的麦汁温度一般在75~78℃,进入煮沸锅后,温度逐渐降低,因此,在麦汁没过加热器时,即开始通入蒸汽进行预热，加热蒸汽压力不超过0.05MPa(表压),使麦汁温度保持在80℃左右,残留的酶尚能起作用。随着麦汁过滤和洗糟操作的进行,加热蒸汽压力可逐渐加大,当洗糟麦汁将近结束时,可将蒸汽压力提高至0.08~0.10MPa(表压),保持混合麦汁温度在90℃上下。
有时由于操作不当,在洗糟接近终了时,突然加大蒸汽压力至0.15~0.20MPa(表压),在洗糟麦汁没有滤完的情况下,提前沸腾,此时麦汁中的蛋白质开始凝固,麦汁表面急剧起沫,异常迅猛,有翻江倒海之势,大量麦汁随泡沫从人孔溢出,甚至喷涌而出,如不及时处理会发展到一锅麦汁随泡沫窜出,而且极易造成人身事故旦发生窜沫,操作者要沉着冷静,及时关闭蒸汽阀门,或用高压冷水管对着窜沫喷射,即可扑灭气势汹汹的泡沫。
为了防止出现窜沫,可在麦汁初沸时加入少量酒花(总量的5%~15%)压泡或均匀喷洒少量冷水,并严格控制初沸之前的蒸汽压力在0.8MPa(表压）左右。
