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在啤酒酿造中为什么要给冷麦汁充氧?应该如何充氧?
啤酒酵母是兼性微生物,在有氧条件下生长繁殖,在无氧条件下进行酒精发酵。在进入发酵阶段之前,酵母需要繁殖到一定的数量,这个阶段是需要氧的。因此,要以向冷麦汁中通入无菌空气的方式给酵母供氧,使麦汁中的溶解氧达到8~10mg/L。
为了加强空气在麦汁中的溶解效果,必须通入很细小的气泡,并以涡流形式与冷麦汁进行混合。要使麦汁中的溶解氧达到810mg/L,理论上每百升麦汁约需3L空气,但实际生产中要通入10倍的量。因为一部分空气未溶解而溢出通入的空气分布也不完全均匀。另外,随着麦汁温度和浓度的提高,氧的溶解度有所降低。
麦汁的充氧装置一般都安装在板式换热器冷麦汁的出口。压缩空气减压后,经空气流量计和空气过滤器进入麦汁充氧装置,使麦汁与空气充分混合后进入繁殖槽或发酵罐。麦汁充氧装置有很多种,最常用的是文丘里管,其结构和工作原理如图。
文丘里管是两端截面大,中间有紧缩段的管子。麦汁流过文丘里管时,由于截面突然减小而流速增大。在紧缩段通入无菌空气,就会被快速吸入麦汁中,并以微小气泡形式均匀分散于高速流动的麦汁中。麦汁的截面增大处形成涡流状态，有利于麦汁与分散、细密的气泡充分接触并混合均匀。
