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精酿啤酒工艺中酵母扩培应该注意哪些问题
酵母扩大培养的根本目的是在最短的时间内生产出尽可能多的质量优良的酵母，以满足啤酒发酵的需要，为此，应注意以下问题。
(1)菌种条件 酵母扩大培养的关键在于使用优良的单细胞出发菌。此出发菌应先经生理特性和生产性能鉴定,然后投入使用,并保证在扩大培养过程中无污染、无变异。每一步扩大培养后的残留液都应进行无污染和无变异检查。
(2)培养温度 为了提高酵母增殖速率、缩短培养时间,实验室扩大培养阶段采用酵母最适繁殖温度25℃。而后每扩大一次,温度均相应有所降低,使酵母逐步适应低温发酵的要求。但每次降温幅度不宜过大,以防酵母活性受到抑制。随着培养温度的降低,培养时间视稀释倍数而相应延长。
(3)培养时间 为了缩短酵母培养时间,每阶段扩大培养的酵母,最好在酵母对数生长期进行移接,具体地说,就是在酵母增殖率开始回降以前移接。此时酵母的出芽率最高,死亡率最低,移接后能够迅速增殖。
(4)通风供氧 酵母增殖是依靠糖的生物氧化即呼吸作用而获取能量的。因此,在酵母扩大培养时,通风供氧是十分重要的。从三角瓶到卡氏罐培养阶段,一般是依靠定时摇动容器使培养液中的CO2排出而新鲜空气溶入,以补充消耗掉的氧,同时容器上部空间的空气也使酵母与氧有接触的机会。到了生产现场扩大培养阶段,更需注意通风供氧,每次添加麦汁后均需适量通风,使麦汁培养液中至少具有8~10mg/L的含氧量。
(5)扩大倍数 为了保持酵母的生长优势,要求扩大稀释后酵母细胞数不少8×106cfu/mL。在实验室阶段,由于培养温度高,增殖时间短,无菌操作条件好,扩大倍数可以适当高些,例如1:(10~20),甚至更高一些。汉生罐以后的扩大培养,由于温度逐步降低,酵母倍增时间延长,为了使酵母很快起发,增强其抗污染能力,扩大倍数以1:5左右为宜。根据这一原则,中间扩大培养罐的容积和数量也就容易确定了。
(6)营养条件 酵母的扩大培养应使用营养丰富的优质培养基。实验室培养阶段应选择a-氨基氮含量高的优级麦芽,不加辅料,自制培养基。制取的麦汁在煮沸时加入1~2个预先打成泡沫的鸡蛋清,煮沸45min,用滤纸过滤,分装于培养容器中,在0.1MPa压力下蒸汽灭菌30min,连续灭菌3次,冷却备用。生产现场的扩大培养则用生产麦汁,麦汁的a-氨基氮含量应在200mg/L以上。
(7)平行试验 为了使扩大接种时有所选择,并考虑到可能发生的意外情况,实验室阶段每级扩大培养应作平行试验,选择生长繁殖良好的进入下一级培养。一般来说,试管培养4~5个,三角瓶培养2~4个,卡氏罐培养2个。
