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在主发酵的生产管理中,为了及时掌握发酵过程是否正常,除了进行化学分析和微生物检验外,通过发酵现象的观察和发酵液的外观检查是更直接、更方便的办法。
根据发酵表面现象,可将主发酵分为5个阶段。
(1)酵母繁殖期 冷却麦汁添加酵母8~16h后,液面开始出现CO2小气泡,逐渐形成白色的、乳脂状泡沫,则说明酵母起发正常。酵母繁殖20h左右即可倒池,与槽底沉淀的冷凝固物和杂质分离。如果麦汁添加酵母16h后仍不起泡,则可能是室温或接种温度太低、酵母衰老、酵母添加量不足、酵母通风不足、麦汁组成不良等原因所引起，应采取相应的补救措施。可适当提高液温、增加麦汁通风量、增加酵母接种将及改进糖化工艺等。
(2)低泡期 倒池4~5h后,在发酵液表面逐渐出现更多的泡沫,并从周边涌向中间。泡沫洁白细腻,厚而致密,状如菜花。此时吹开液面,可以看到无数CO2小气泡往上涌,并将一些析出物带到液面。此阶段发酵液温度每天上升0.5~0.8℃,降糖0.3~0.5°P,维持1~2天,不需人工降温。
(3)高泡期 低泡期过后,泡沫继续增高,形成卷曲状隆起,高达25~30cm,并因酒内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物不断析出而逐渐变为棕黄色。此阶段为发酵旺盛期,大量放出热量，需用冰水冷却。高泡期一般维持2~3天，每天降糖1.5～2.0。
(4)落泡期 高泡期过后酵标逐渐减弱降糖速度变慢,CO2气泡减少,泡沫回缩,内析出物增多泡沫由棕黄色变为棕褐色。此阶段一般维持2天左右,控制发酵液温度每天下降0.5℃左右,每天降糖0.5~0.8P。
(5)泡盖形成期 发酵7~8天后,泡沫进一步回缩,形成一层褐色苦味的泡盖覆于液面,厚度约2~4cm泡盖由泡沫、蛋白质多酚复合物、酒花树脂、酵母死细胞和其他杂质组成,下酒前应及时撇去,以防沉入酒内,影响啤酒口味。此时,发酵已进入末期,可发酵性糖已大部分利用。在主发酵最后一天,急剧降温,使酵母沉淀良好,此时,液面呈静止的暗褐色。
除了观察上述5个阶段的发酵现象外,还可以通过用玻璃杯取样观察发酵液的浑浊程度来判断发酵情况。例如在落泡后期,取一杯发酵液,置灯光下观察,正常情况下发酵液应较清亮,有少量CO2气泡上涌。如果浑浊不清,看不见灯丝,说明发酵还在进行,尚未到主发酵末期。这时糖度下降缓慢,可能是因为原料麦芽质量较差,糖化工艺不合理,麦汁营养成分不足之故。另一种情况是发酵液已清亮,但糖度还很高,而降糖也很困难,则说明发酵液中的酵母已很少。原因可能是酵母衰老,发酵温度控制不当,麦汁组成不良等，这种情况再延长发酵时间也无济于事，可与部分高泡酒一起下入后发酵。
也可以通过品尝判断发酵是否正常。下酒前的发酵液,喝到口中应醇厚柔和,有麦芽和酒花特有的香味,略有甜味,不应有酸味及其他异杂味。
