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锥形发酵罐的压力如何控制？
在啤酒酿造的发酵阶段，除了要控制好发酵罐内的温度,压力也是重要的工艺参数。罐压较高时虽然制约了酵母繁殖与发酵速度,却有利于双乙酰的还原,而且能明显抑制乙酸乙酯、异戊醇等风味阈值较低的发酵副产物的生成。生产中可根据酵母出芽情况逐步加压,发酵终了时缓慢减压。以下压力控制原则可供参考。
①加压发酵总是与高温发酵相伴而行高温发酵通过加压措施,可抑制酵母过多增殖,避免产生过多代谢副产物。加压发酵控制加压时间很重要,加压过早,酵母增殖受到抑制,影响发酵速度;加压太晚,又会增加代谢副产物的产生。因此,分段缓慢升压是可取的。
②主发酵前期由于双乙酰已经开始生成,因此在开始阶段产生的CO2和不良挥发性物质应及时排除,这时采取的是无压或微压(0.01~0.02MPa)。一般待外观发酵度为30%左右,即酵母第一次出芽已全部长成时才开始封罐升压。
③当外观发酵度为60%左右时,酵母第二次出芽长成,发酵开始进入旺盛期,此时应将罐压升到最大值,一般0.07~0.1MPa。在发酵旺盛期应保持罐压稳定不变,以使双乙酰迅速被还原。另外,较高的罐压还有利于CO2的饱和。
④主发酵后期,双乙酰的还原基本结束,所以压力应缓慢下降,直到完成。这样既有利于排除一部分未被还原的双乙酰,还可以防止酵母细胞内含物的大量渗出及对酵母细胞的压差损伤。
