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什么是啤酒酿造过程中的两罐法发酵?
主发酵和后发酵分别在主发酵罐和后储酒罐中进行的工艺,称为两罐法发酵。两罐法发酵工艺也可分为两大类。
(1)典型的两罐法
麦汁冷却至5~8℃进入锥形主发酵罐,或若干个酵母繁殖槽,接种0.6%~0.8%的酵母,增殖12~16h后移入锥形主发酵罐。外观发酵度达到50%55%时进行封罐,压力控制在0.07~0.1MPa。当外观发酵度达到60%(糖度4.2%~4.8%)时,关闭冷却阀门,使发酵液自然升温至12℃,继续发酵,并促进双乙酰还原。3~4天后,发酵度达到大约65%时，双乙酰含量可降至0.1mg /L 以下。这时开启冷却阀门,以0.3℃/h的速度降温至4~5℃,在此温度下保持12~24h,排放酵母,然后将主发酵液倒入已背压0.06~0.08MPa的锥形储酒罐中。倒罐结束后,啤酒在后储酒罐中以0.1℃/的速度降温至0~1℃,在此温度下后储7~10天,完成酒的成熟滤酒前先排除罐内酵母及沉淀物,调整压力为0.05~0.06MP两罐法发酵工艺的总周期约为23天。
典型两罐法的优点是锥形罐的利用率较高,经后储后,酵母沉淀较完全,酒液较澄清,过滤性能良好。缺点是倒罐时易摄入氧气,对操作要求高,否则会影响啤酒质量。
(2)现代主发酵与传统后发酵结合法
其特点是主发酵在锥形罐中进行,而后发酵和储酒在传统的后发酵罐中进行。因为啤酒后储对啤酒质量有着特殊的意义,所以可采用这种工艺方法生产优质或出口啤酒。
采用这种工艺,为减少高级醇的生成,在发酵的起始阶段要采取低温,主发酵最高发酵温度不超过9~9.5℃。当锥形罐中主发酵即将结束,酒液的真正发酵度达到50%~55%时,将酒液的温度降至4℃左右,开始从锥形罐底部回收酵母,这时酒液中的酵母细胞浓度要保持在(10~15)×106cfu/mL然后将酒液缓慢倒入储酒罐,后发酵和储酒在同一个储酒罐中进行。当双乙酰降至规定值后,迅速将罐温降至0~1℃进行储酒。采用此工艺一般主发酵和后发酵需要7~10天,低温储酒需要10~25天。
