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锥形罐发酵液出现不舒适的苦味怎么办？
正常情况下,啤酒的苦味主要来自于酒花树脂中α
酸的异构化产物异α酸(异葎草酮),其表现为舒适爽口,饮后瞬间消失。但有时锥形罐发酵液会出现异常的不舒适苦味,表现为入口粗糙,不爽净,或有后苦,其原因主要有原料和工艺两个方面。
(1)原料方面
①酿造用水的残余碱度、总硬度、镁离子、铁离子和CO2含量太高。
②酿造用水pH太高。
③麦汁中添加了陈次酒花。
④麦芽质量差,如麦皮粗糙且蛋白质和鞣质含量较高,或特种麦芽的焙焦温度过高。
(2)工艺方面
①糖化工艺。糖化时间和麦汁过滤时间长,使过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁;过滤后的麦汁浑浊不清，投料、搅拌和倒醪时麦汁吸氧过多，多酚物质氧化严重；糖化投料时使用了最后一遍洗糟水。
②发酵工艺。热、冷凝固物分离效果不好；泡盖下沉溶入酒中；工艺管路卫生不合格；后储温度过高,且有较多的酵母进入储酒罐；酵产生副产物高级醇和酯类多。
为防止发酵液出现不舒适的苦味,可采取以下措施：
①严把原料质量关,杜绝使用陈次酒花和不合格麦芽。
②加强对酿造用水的水质分析和感官检查,水质达不到要求必须进行水处理。
③保证过滤后的麦汁清亮透明,提高煮沸效果,酒花添加量要适当,回旋沉淀槽的径高比要合理,控制麦汁进口流速,使热凝固物分离完全。
④提高冷凝固物分离效果。一般采用浮选分离法,要注意麦汁通风量不低于300~400L/t麦汁,并使空气分布均匀,这样分离效果可达到50%~60%。
⑤掌握好发酵温度,避免产生过多的发酵副产物,后储阶段温度不宜过高,且酒液中酵母数要适量。
