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锥形罐发酵液出现酵母味怎么办？
酵母味是一种令人不舒服的气味,酵母自溶时尤其明显。带有酵母味的啤酒往往具有pH偏高、色度偏深和泡沫性能较差的特点。
导致锥形罐发酵液出现酵母味的主要原因有以下几点：
①酵母添加量过大,或使用代数过多、酵母衰老,容易发生自溶。
②温度控制不合理,在双乙酰还原末期,如下段温度与中、上段温度差过大,会引起酒液强烈对流,导致酵母沉降困难,并产生自溶现象。
③沉淀酵母未得到及时排放,老弱酵母在罐内停留时间过长,加之锥底因积聚过多酵母而影响冷却效果,致使罐底酵母长时间处于高温条件下,从而引起酵母自溶并分散到酒液中,给发酵液带来酵母味和后苦味。
④储酒温度过高和储酒时间过长,导致酵母自溶并释放出脂肪酸。这些物质会使发酵液具有不舒适的异香味,并对泡沫产生不利影响,其中乙酸乙酯和十二酸乙酯含量高时可共同作用形成酵母味。
⑤卫生问题如管道或死角生长霉菌,也会导致发酵液有酵母味。
针对以上原因,可采取以下预防措施：
①酵母添加量不宜超过1%,使用代数不应超过8代。并定期检查酵母,使其保持良好的生理状态。
②在双乙酰还原末期和储酒期,要平稳地控制锥形罐上、中、下各段温度,使下段尤其是锥底温度略低于中、上段温度,以利于酵母凝聚沉降和酒液澄清,避免酵母自溶。
③锥形罐的后发酵期间应及时排放酵母,防止酵母过多聚集而产生自溶。
④注意检测酒液中癸酸酯的含量。当酵母发生自溶时癸酸酯的含量明显升高,因此它是酵母味的指示物质,可结合分析它的含量来判断酒液是否有酵母味。
