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如何处置锥形罐使用过程中出现异常现象?
锥形罐在国内已得到广泛应用,但由于大罐本身的设计与制作、工艺管道的安排、仪器仪表的误差、配套设备和部件的完善等许多方面可能存在一些问题,加上操作者本身的因素,导致锥形罐在使用过程中会出现一些异常现象,大致归纳如下。
(1)锥形罐漏气
漏气是锥形罐使用中常见现象,主要发生在罐顶部分。罐顶安装有过压阀、真空阀和CIP清洗装置等附件,并通过法兰与罐体连接,如果密封性能较差或是进罐、发酵、滤酒等工艺过程中阀门的动作造成的密闭不良,都会导致锥形罐漏气,从而使发酵过程中罐压难以保持,发酵液CO2含量偏低。解决的办法是经常检查、清洗过压阀和真空阀,及时更换密封垫。
(2)仪表误差
由于仪表的质量问题和操作人员的使用不当,使仪表测出的数据失真,不同程度影响产品质量和生产的正常进行。这种情况比较普遍,主要表现在温度、液位、压力和清洗效果方面。解决这类问题的办法,一是选用质量较好的仪表;二是经常检查和定期校验仪表,并防止因操作不当引起的误差。
(3)梯度分布
由于锥形罐高达十几米对流效果较差,致使罐内酒液上下存在温差,酒液密度也不一样,且CO2含量上低下高,使发酵液存在梯度分层现象,给控制罐内酒液质量带来一定困难。减少梯度分布现象的办法通常有:合理使用冷却夹套;设上下两个取样口,分别取样后混合,使样品具有代表性;在罐底部安装CO2洗涤装置,在洗涤发酵液的同时,促进酒液混合均匀。
(4)锥形罐染菌
由于罐的表面积较大,如清洗不当,会造成积垢,易染菌。另外罐的外接管道较多,如忽视各个接口的清洗杀菌,也极易造成染菌。总的来说,锥形罐的工艺卫生要求非常严格,罐内酒液一旦染菌,会给产品质量带来严重影响,造成很大损失,所以一定要严格按照有关规定进行清洗和杀菌。
(5)酒液结冰
啤酒结冰的温度称为冰点,啤酒的冰点因酒精含量和原麦汁浓度的不同而异,可通过式(4-1)计算:
t=-(N1×0.42+n2×0.04+0.2) (4-1)
式中 t---------啤酒冰点,℃;
N1-------酒精浓度,g/100g;
N2------原麦汁浓度,0P。
发生酒液结冰现象,主要有两方面的原因一是冷媒温度太低,二是锥形罐冷却夹套设计不当造成,且这种现象多发生在外界气温较低时。为了避免酒液在罐壁结冰,冷媒温度一般控制在-6~4℃就可以了,最低不超过一8℃。此外,冷媒的进口不应设计在大罐的低温区,否则也极易造成酒液结冰。
(6)罐体吸瘪
罐体吸瘪造成的后果较严重,轻则罐体损坏,重则罐体报废。这种现象多发生在空罐清洗时锥形罐刚出完酒后,罐内仍滞留相当数量的CO2,如立即用碱水(尤其是热碱水)冲洗,罐内的CO2立即被碱液吸收,而接着又用冷水冲洗,温度骤降,这两种因素均会造成罐内出现真空,而如果真空阀进气速度跟不上,罐体即被吸瘪变形。所以空罐清洗前必须先将罐内CO2排尽(可用压缩空气置换),而后再用清水喷淋10~20min,然后才可以用碱性洗涤剂清洗。
另外,以下情况都存在罐体吸瘪的危险:锥形罐用蒸汽灭菌;锥形罐放料速度过快而进风量不足;热水洗涤后,马上用冷水冲洗;罐顶真空阀失灵。
