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怎样控制好啤酒的杀菌操作?
控制好啤酒杀菌操作,主要应掌握好以下几个方面的问题。
①要注意包装容器传热速度和酒液本身传热速度的影响因素,考虑到杀菌的可靠性,对玻璃类包装容器应控制杀菌单位在20~30PU值,对金属类包装容器则应控制在10~15PU值即可达到杀菌效果。杀菌时间控制包括从4℃逐步上升到60~62℃保温,从60℃左右逐步降温到30~35℃这样三个阶段,总耗时需要60~75min。罐装啤酒需要10~15min。
②控制加热水温度略高于啤酒杀菌温度2~3℃,防止局部过热,杀菌区水温应控制在62℃±1℃,啤酒瓶在杀菌区停留时间控制在25~30min。
③啤酒的加热要逐步提高温度,即灌装温度4℃提高到杀菌温度60℃应至少分为4℃提高到30~35℃,再提高到50~55℃,然后升到60℃保温杀菌。必须保持加热、杀菌、冷却三个温度区域相对稳定,温度变化的幅度在加热区、冷却区不能超过5℃,在杀菌区不能超过2℃(±1℃)。
④啤酒的冷却也应注意逐步降温,否则容易导致瓶子爆裂,但降温速度可比升温速度快些,防止啤酒长时间处于高温状态下发生过度氧化作用。
