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啤酒的风味物质主要有哪些?
啤酒中的风味物质,主要是发酵过程中所产生的一系列代谢副产物,又称发酵副产物,这些代谢副产物是构成啤酒风味和口味的主要物质。不同啤酒的风味差异也主要是由这些副产物的数量及比例决定。啤酒发酵液中代谢副产物虽然赋予了啤酒特殊的风味,但其含量都有一个口味阈值,一旦超过这个限量范围,将会给啤酒带来令人生厌的异味。这些发酵副产物主要是高级醇类、酯类、醛类、酸类、连二酮类和硫化物。
(1)高级醇类
这些物质是啤酒发酵过程中形成的,以异戊醇含量最高(占高级醇含量的50%以上),其次为活性戊醇、异丁醇和正丙醇。对啤酒影响最大的是异戊醇和二苯乙醇,它们和酯类共同构成啤酒香味的主要成分。
(2)酯类
大部分酯类在主发酵期间生成,其含量虽少但影响很大,是啤酒香味的主要成分。适量的挥发性酯类物质(如乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯)能赋予啤酒芳香味,但过量则对啤酒风味不利。相同酯类在不同品种的啤酒中作用不同。目前啤酒中发现的酯类物质有60余种,其中对啤酒口味影响较大的有乙酸甲酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等。
(3)醛类
这类物质是啤酒发酵过程中酵母的中间代谢产物。由酵母的糖代谢产生丙酮酸,丙酮酸产生乙醛,随着发酵不断进行,乙醛会被乙醇脱氢酶还原成乙醇,因而其浓度不断降低。当啤酒中的乙醛含量超过口味阈值时,会产生令人不愉快的粗糙苦味感觉,含量过高会有一种辛辣的腐烂青草味,当乙醛与双乙酰和硫化氢共存时,啤酒就会产生生青味。
(4)酸类
酸类也属于酵母代谢产物,酸类物质对啤酒的风味有很大影响,因此我国12°P淡色啤酒的总酸指标低于2.6mL/100mL。
(5)连二酮类
连二酮类物质是酵母代谢的中间产物,啤酒中的连二酮含量是指双乙酰和2,3戊二酮的总称。双乙酰和戊二酮的气味非常接近,含量超过0.2mg/L时,有类似焦香麦芽味,当两者含量超过0.5mg/L时有明显不愉快的刺激味,相当于馊饭味。优质淡爽型啤酒双乙酰含量应控制在0.1mg/L以下。
(6)硫化物
硫化物是酵母代谢过程中不可缺少的物质。硫化氢含量在啤酒中大于10ug/L时将呈生酒味,二甲基硫超过50ug/L时使啤酒产生烂菜味,硫醇能使啤酒产生日光臭。
