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可采取哪些工艺措施提高啤酒的稳定性?
①提高啤酒稳定性,首先必须确保啤酒的生物稳定性,这方面对工艺措施的要求是,要严格执行工艺卫生操作规程,定期对设备和操作规程的执行情况进行检查,消除任何可能存在的污染源,同时要保证巴氏杀菌温度必须准确控制在60~62℃,避免损害啤酒口味质量。
②提高啤酒稳定性,还要消除胶体浑浊现象,增强啤酒胶体稳定性,这方面要采取的工艺措施如下述。
a.采取低温缓慢发芽工艺,使颗粒溶解良好,采用较高的焙焦温度提高麦芽抗氧化能力。在糖化方面采用增湿粉碎工艺,注意糖化要彻底,蛋白质分解温度要适度控制在45~50℃,降低麦汁中高分子蛋白质含量。
b.降低糖化醪的pH,适当降低多酚物质的溶解度。采取多种措施防止糖化过程中吸氧。
c.麦汁煮沸要强烈,煮沸时间要适当,使蛋白质析出良好,检查凝固物的状态确保煮沸效果,调整麦汁pH为5.2~5.3,尽量减少氧的吸入。
d.麦汁后处理要强烈充氧,使热凝固物和冷凝固物彻底分离。
e.在发酵和过滤工艺方面要采取低温发酵,-2~0℃冷藏7天,充分分离掉冷浑浊颗粒,避免任何形式的吸氧。酒头酒尾使用脱氧水,以CO2或氮气压空过滤机并充满助滤剂添加罐,尽量避免带入空气。在运输时应减少啤酒的振动。
f.低温储酒,避光储藏。可通过添加不同的稳定剂如蛋白酶、硅胶、酿造单宁、鱼胶和多酚吸附剂等,提高啤酒胶体稳定性。
③提高啤酒稳定性还要注意口味稳定性,口味的变化主要是由于麦汁、啤酒吸氧引起的,要在发酵过程中使发酵保持旺盛并繁殖大量的酵母细胞,这不仅可分泌更多的代谢产物,包括相当一部分还原性物质,还可提高发酵液的抗氧化能力。还要注意在啤酒转罐时用CO2或氮气对管道和罐背压,用脱氧水顶空管道及预涂过滤机,减少空气带,选用先进的灌装机和灌装技术,如两次抽真空、高压激沫等。
提高啤酒稳定性在整个啤酒酿造过程中都很重要,要从生产全过程的各个环节严格管理,努力减少影响啤酒稳定性的不利因素。
