n
啤酒的泡沫性能差怎么办?
啤酒的泡沫性能差是指啤酒的起泡能力不足,形成泡沫粗大,泡沫色泽不够洁白,泡沫消失很快甚至形不成泡沫,持久时间不足2min,无挂杯现象等。其原因有如下几方面：
①啤酒中高级醇类消泡物质含量较多,原料中也带入了类脂消泡物质,从设备或涂料中带入了抑制泡沫形成的金属离子和酒垢微粒,啤酒瓶中残留的消泡物质和碱性物质与酒中的酸性物质发生了作用,使CO2释放逸出过快,不能形成细密的泡沫。
②啤酒CO2含量低于0.2%,或压盖不严,造成漏气,而使啤酒起泡能力太差。
③使用的压缩空气不洁净,带入了空压机等设备中含有的微量油气颗粒,进入啤酒而起到了消泡作用。
④啤酒的成分组成不利于泡沫的形成与持久
。这其中主要是啤酒的表面张力较大,而降低表面张力的成分数量不足,如蛋白质、酒花树脂及异构化合物,以及这些异构化合物与金属锌等形成的盐等成分含量低。还有含有泡沫抑制剂多于泡沫促进剂,如脂肪、无机盐类多于糖蛋白(多肽与糖类的聚合体)、多肽,影响了泡沫的形成与持久,啤酒中蛋白质组成比例不良、蛋白质分解过度、低分子氮含量过高也会影响到泡沫的持久性。
⑤由于啤酒中的多聚糖与糊精含量低,使得啤酒黏度太低而不能维持泡沫之间稳定,产生不挂杯现象。啤酒中含有CO2数量过高或过低、降低表面张力的成分不足以及啤酒黏度低等都不利于形成细密的泡沫。
要改善啤酒的泡沫性能,可采取以下措施：
①CO2含量直接影响泡沫,适当的含量有利于提高啤酒的泡沫性能,其含量应不低于0.2%且不高于0.5%。
②在整个啤酒生产过程中,尽量减少麦汁、发酵液及输送过程的起泡,以避免损失大量的泡沫稳定物质。避免从原料、设备、管道中带入油脂类消泡物质。包装容器要刷洗彻底、洁净无油垢,空压机选择无油润滑型, 增加多级过滤和气-液分离设施,最大限度地减少油脂类消泡物质进入啤酒中。
③在保证啤酒质量的前提下,采取适当工艺措施改善泡沫的成分组成,包括增加多肽、糖蛋白、与提高黏度有关的成分和使啤酒表面张力降低、增加泡沫稳定性的物质的数量。要通过改进工艺,设法减少脂肪酸、类脂物质、硅酸盐及高级醇类等泡沫抑制类物质。在工艺控制上采用较高的辅料比例,也可用小麦作辅料以提高蛋白质含量。蛋白质休止要适中,洗糟也要适度,发酵温度不宜太高。
④可适量添加一些低聚糖、多肽、树脂、锌盐等泡沫稳定物质，但要注意不可因添加泡沫稳定剂而影响其他的质量指标。
