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精酿啤酒 | 酒花制品的种类及特点有哪些？
传统的酒花添加方法是在麦汁煮沸时以全酒花形式加入,其有效成分的利用率较低。目前以这种方式添加全酒花的啤酒厂越来越少,取而代之的是各种酒花制品。酒花制品优点很多,诸如有效苦味成分α-酸含量高,在无氧低温条件下储存时α-酸损失更少,便于运输和长期储藏;以及酒花有效成分的利用率高,啤酒质量有保证等。国内酒花制品的生产量提高得很快,已占全球酒花制品产量的80%以上,主要酒花制品有酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏及酒花油等。
(1)酒花粉和颗粒酒花
①酒花粉。欲加工酒花粉,要将酒花的水分干燥至7%~9%,再将其粉碎成1~5mm的粉末,粉碎后的酒花在混合罐中进行均质处理,才能进行包装。普通酒花粉的α-酸含量与压缩片状酒花没有多大区别,而富集酒花粉的α-酸含量可高达10%以上(香型酒花10%,苦型酒花14%),酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节约α-酸达15%,并易于储藏。
②颗粒酒花。由于酒花粉的质量/体积比值较低，因此酒花粉的体积不比压缩整酒花小,使用时也不方便,且易损失,近几年酒花粉多压制成颗粒使用。
颗粒酒花是在酒花粉末的基础上添加约20%的膨润土,然后用造粒机将粉末酒花加工成颗粒状(造粒),颗粒直径2~8mm,长约15mm。最普通的是90型颗粒酒花,仅去掉了10%的杂味物质,苦味物质等内含物的含量与原酒花区别不是太大。但可根据要求富集α-酸,如45型颗粒酒花就是去掉了45%的杂物,使α-酸的含量提高,波动范围缩小。
与压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可真空包装,便于运输和储藏。缺点是造粒时损失α-酸。
③异构颗粒酒花。酒花中所含的α-酸必须在麦汁煮沸过程中异构化为异α-酸才能赋予啤酒苦味,而这种转变需要合适的温度、时间及适宜pH,并且异构率仅在33%左右同时随着煮沸时间的延长,酒花香气成分易挥发。异构颗粒酒花是将酒花中的α-酸在一定条件下异构化,异构率可达55%左右。采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,并且酒花香味突出。
(2)酒花浸膏
酒花浸膏是用有机溶剂将酒花苦味物质和酒花油提取出来,然后再将有机溶剂蒸发或用CO2萃取,如己烷浸膏、热水浸膏、CO2浸膏等。标准酒花浸膏总树脂含量约35%,α-酸含18%~25%;富集型酒花浸膏总树脂含量高于85%,α-酸含量30%~40%;优级酒花浸膏总树脂含量达55%左右,α-酸含量18%~25%。
酒花浸膏的优点是提高了α-酸的利用率,节约苦味物质达20%左右;可以比较准确地控制使用量,保证成品啤酒苦味值的一致性;体积较小,质量降低,便于运输和储藏。世界酒花产量的25%~30%加工成了浸膏,目前生产酒花浸膏主要采用有机溶剂萃取和CO2萃取两种方法。
①有机溶剂酒花浸膏。一般的极性和非极性有机溶剂对酒花中的α-酸萃取效果都比较好，比如甲苯、二氯甲烷、三氯甲烷、已烷、甲醇、乙醇水溶液等,尤以二氯甲烷和己烷提取效果最好。萃取后进行溶剂蒸发回收,剩下的就是暗绿色、黏稠状的树脂浸出物,其中常常含有大部分酒花油。这部分萃取物为酒花质量的25%左右,称为酒花浸膏。排出的酒花糟经热水提取制成热水浸膏,由于这部分萃取物含多酚比较多所以又称单宁萃取物,这部分萃取物仍为酒花质量的25%左右虽然酒花浸膏中微量残留的溶剂在麦汁煮沸时会蒸发掉,但仍应注意溶剂的毒性问题。
②CO2酒花浸膏。近几年由于人们对有机溶剂萃取的浸膏中残留的有机溶剂提出质疑,所以酒花浸膏萃取大多采用CO2萃取法。CO2萃取法可分为液态CO2萃取和超临界CO2萃取两种。根据其工艺不同可制成多种制品。
a.标准型CO2酒花浸膏。标准型的CO2酒花浸膏是采用CO2萃取技术浓缩酒花中全部有效成分,使用方法和酒花风味更接近原酒花,它的α-酸含量一般40%~60%。
b.异构化酒花浸膏。异构化酒花浸膏的特点是它只含有α-酸的异构物、乳化剂和水,不含多酚物质和酒花精油,在啤酒中具有良好的溶解度,这种酒花浸膏使用不多,有时用于调整啤酒的苦味值。
c.β-酸酒花油。β-酸酒花油是用液态CO2萃取酒花中的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及20%的酒花精油(主要是叶烯、葎草烯、石竹烯等)。β-酸酒花油又可用于改善苦型酒花的风味，取代部分酒花或标准型酒花浸膏。
除上述酒花制品外,还有多种酒花制品用于改善啤酒口味,从而改变啤酒风味单一的局面,使啤酒质量得到进一步的提高。
