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什么叫特种麦芽?
在啤酒生产中除浅色大麦麦芽和深色大麦麦芽外,为了适应生产不同类型啤酒的需要而生产的、能对啤酒色、香、味或麦汁的性质起调节作用的一类麦芽制品称为特种麦芽。
制造特种麦芽有以下工艺特点。
(1)焦香麦芽
焦香麦芽是在普通麦芽的基础上加工而成。加工焦香麦芽应使麦芽含水量达到50%左右,然后装入转鼓式烘炉内于60~70℃继续分解,使整个颗粒都得到溶解,蛋白质分解比淀粉分解得更多,此阶段保温2h左右然后继续升温加热至115℃左右焙焦。焦香麦芽有一定的浸出率,并能给麦汁提供较深的颜色和芳香,它本身不具糖化力,因此要与正常焙焦的麦芽一起使用,可使啤酒增加麦芽香味和醇厚感。
(2)着色麦芽
生产着色麦芽一般使用干麦芽或凋萎麦芽,放入转鼓式烘炉中焙炒,在高温下生成类黑色素并产生焦糊味,麦芽断面颜色变为深咖啡色。生产工艺中温度及时间控制为:60~80℃保温30~60min;30~60min内升温至165℃左右；90~120min内升温至190℃左右;焙炒30min出炉、冷却。着色麦芽最大的特点是着色力强。本身色度为(1.3~1.6)×103EBC单位,添加1%~2%即能达到调整色度的目的。
(3)小麦麦芽
生产小麦麦芽，浸麦方法和大麦一样，38~55h浸麦度达44%左右,然后进入发芽工序,需要注意适当减少投料10%~20%,尽量减少翻麦。小麦麦芽干燥工艺要注意初始温度、中间温度和焙焦温度。单层高效干燥炉控制初始温度40~50℃之间,中间温度60℃,焙焦温度不超过82℃。
(4)尖麦芽和短麦芽
为减少制麦损失,增加啤酒醇厚感和泡持性,需要生产尖麦芽和短麦芽,生产工艺主要是缩短大麦发芽时间,使麦粒的根芽刚露出白点即停止发芽。这种麦芽酶的生成量少,溶解度差。在使用时应与含酶丰富的麦芽混合使用或采用外加酶糖化法,其添加量一般都在10%~15%之间。
