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精酿啤酒中，如何选择恰当的浸麦方法？
大麦经精选分级后,在一定条件下用水浸泡,使其达到合适浸麦度,这一过程即为浸麦。
一、浸麦的目的
①使大麦吸收适当的水分,达到工艺规定的浸麦度,满足发芽要求,有利于产酶和物质溶解。
②将精选大麦进行清洗、杀菌,避免将杂质带入后续工序。
③通过浸麦过程分离有害物质,主要是分离麦壳中发芽抑制剂、酚类物质、苦味物质等。
二、常用的浸麦方法
(1)浸水断水法(空气休止法)
浸水断水法又称浸断法,是浸水与断水相间交替进行,并在浸、断过程中定时通风供氧,使大麦间断地吸收水分和吸收氧气,达到浸麦度的要求。常用的操作方法有浸二断六、浸二断四、浸三断三、浸三断六、浸四断四等方法。浸断法的优点是适应性强,能通过浸断时间的调节适应各种性状的大麦和不同气候的需要,可较稳定地控制浸麦度;缺点是耗能耗水较大、操作烦琐。
(2)喷淋浸麦法
喷淋浸麦法又称喷雾法,是在长时间的空气休止期间采用喷淋方式加水,以保持麦粒表面的湿润,并带走麦层中的热量以及积聚在麦层中的CO2,喷水过程中定时通风供氧,以使麦粒表面保持必要的水分并得到氧气。此方法的优点是可显著地缩短浸麦时间和有较高的萌发率,耗水量低,操作简便且适应性强;缺点是通风强度要求高,最好是配备CO2抽取装置。
(3)重浸法 重浸法是在发芽箱中进行的。大麦先经过24~28h浸麦,使浸麦度达到38%,此时停止浸麦开始发芽,待发芽时间达到48h左右、所有颗粒都出芽后,立即用较高温(40℃)的水重浸杀胚,并使浸麦度达到要求。此方法的优点是最终浸麦度高,溶解较好;缺点是增加配套设施,操作较烦琐。
三、如何选择适当的浸麦方法
如何选择适当的浸麦方法可参照以下情况决定。
①在气温、水温较低且没有水温调节设施的情况下,可选择延长浸水断水法的断水时间,通过麦粒自身呼吸产生热量以提高麦层温度,使麦粒能在适宜的温度下萌发。也可选择喷淋法,但喷淋时间宜适当缩短。
②在气温、水温较高且没有水温调节设施的情况下,多采用浸断法中的浸四断四、浸三断六的操作方法,可以减缓麦粒呼吸旺盛而导致CO2及热量的积累,缩短浸麦时间。也可选择喷淋法,其效果好且节水。
③在具备水温调节设施的情况下,可选择浸断法,但要注意气温低时可采用断水时间较长的浸麦方法,在气温高时可选择浸水时间较长的浸麦方法。
④在大麦麦粒皮薄、粒大、胚乳断面较疏松、发芽力高的情况下选择断水时间长的浸麦方法,如选择喷淋法效果更好。
⑤在大麦麦粒皮厚、玻璃质粒多和吸水速度慢的情况下选择浸水时间稍长的浸麦方法,可以达到要求的浸麦度并保证溶解正常。
