n
做精酿啤酒，如何进行糖化呢？
糖化是啤酒酿造工艺流程中非常重要的一个步骤，是制备麦汁的必要环节。今天我们就来聊一聊，在精做酿啤酒时，我们如何来进行糖化这一过程。
首先，我们来复习一下什么是糖化？糖化是指利用麦芽中所含的各种水解酶，在适宜的温度和pH值下，经过一定的时间，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质的过程。在精酿啤酒中，我们不使用淀粉类辅料。从麦芽中溶解出来的各种物质我们称之为浸出物，它包括各种发酵性糖类，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖；此外还包括非发酵性的糊精、蛋白质、麦胶物质和矿物质等。其中，发酵性糖类将成为后续发酵的原料。
从糖化方法上来讲，通常可以分为浸出糖化法和煮出糖化法。
采用浸出糖化法时，糖化醪液自始至终是不经过煮沸的，单纯依靠酶的作用浸出各种物质。由于不煮沸，麦汁在糖化结束后仍然保留一定的酶活力。精酿啤酒中不使用辅料，所以一般是单醪浸出法。而在工业啤酒中，会 采用双醪浸出法。常用的单醪浸出法又可以分为恒温浸出糖化法和升温浸出糖化法。
而煮出糖化法是将糖化醪液部分分出加热到沸点，然后与其他未被煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段升温到不同酶作用所需要的温度，最后达到糖化终了的目的。
两种糖化方法各有优缺点。浸出糖化法设备简单，有一个糖化锅即可，生产成本较低；但是麦汁中糖分多，蛋白质等中分子生成物较少。而煮出糖化法得到的麦汁组成更为合理，但是工艺复杂，投资较大，周期较长。在我们的精酿啤酒行业，一般采用的是单醪升温浸出糖化法，保留活性的酶可以在下一步煮沸时进行灭活。
从设备上来讲，精酿啤酒的糖化设备就是一个糖化锅。一些小型的设备还可以将糖化与过滤、煮沸或者旋沉结合起来，实现一锅两用或者一锅三用。但是它的整体结构和基本功能是不变的，必须具备加热和搅拌的功能。加热装置一般采用的是蒸汽夹套。随着技术的进步，目前国内许多设备厂制造的搅拌装置都能达到较高标准，即桨叶长而宽大、有倾角且开孔，以及搅拌装置可升降。这样的设置搅拌效果会比较好。
总而言之，要酿出好啤酒一定要做好糖化。要做好糖化首先要搞懂原理，熟知工艺；但是，设备的选择也十分重要。工欲善其事，必先利其器，好的设备才能有好的糖化效果，从而后续流程才能完成得更加理想。
