麦芽粉碎之后的下一道工序就是糖化啦。糖化是为了使原料中的可溶性物质尽快溶解出来，并且使不溶性物质在酶的作用下转变成可溶性小分子物质而溶解出来。这一步我们的要求是，麦芽的糖化收得率要尽可能高，糖类、可溶性氮、氨基酸等浸出物相对比例要尽可能合理。那么糖化这道工序究竟如何来完成呢？又有哪些需要注意的细节呢？

      首先，我们要知道糖化的两种方法：煮出糖化法和浸出糖化法。目前，国内精酿啤酒行业几乎不用煮出糖化法，浸出糖化法更为盛行。而浸出糖化法又分为单醪恒温浸出糖化法和单醪升温浸出糖化法。

      单醪恒温浸出糖化法是指投料后将醪液温度控制在65-68℃进行保温，大约60-90分钟后，将醪液升温至过滤温度78℃。这种方法温度的调节操作更为简单，但是值得注意的是，在这种生产工艺中没有蛋白质分解以前的阶段过程，因此，只适用于麦芽溶解及蛋白质分解比较完全的高质量麦芽。

      而单醪升温浸出糖化法温度控制更为复杂。不过现在大部分啤酒酿造设备都能实现自动控温，只需要操作控制柜与显示屏即可进行温度调节。

      单醪升温浸出糖化一般将投料后醪液的温度控制在40℃浸渍麦芽；然后升温到50-54℃进行蛋白质分解；达到规定时间后，再缓慢升温到68℃进行糖化，最后再升温至78℃进行杀酶。这种糖化工艺也需要使用溶解良好的麦芽，特别适用于家酿、酒吧精酿、精酿啤酒坊、微型精酿啤酒厂乃至小型啤酒厂酿造全麦芽啤酒、上面发酵啤酒、下面发酵啤酒等。

      在英国啤酒中约有70%的上面发酵啤酒采用浸出糖化法酿造，目前在我国几乎都在采用升温浸出糖化法生产啤酒。

      除工艺方法外，糖化用水也是一个值得关注的问题。糖化用水量决定于第一麦汁的浓度，也受麦汁的组成和啤酒类型的影响。生产淡色啤酒时，应选择较多量的糖化用水，料水比一般是1:4-1:5。这样可以使酶促反应加快。而生产深色啤酒时，应选择较浓醪糖化，料水比约为1:3-1:3.5。这样酶促反应较迟钝，麦芽中的香味物质也能够较多地溶入醪液中。

      以上就是精酿啤酒中糖化工艺的相关内容啦！欢迎大家和我一起探讨精酿啤酒的相关知识哦！