无论是啤酒、苹果酒、葡萄酒还是烈酒，这些酒类都有一个共同点——它们都经历了发酵过程。相信你早就听说过“发酵”这个词，也知道发酵的大概过程。但是酒精发酵过程的真正复杂性往往没有得到广泛的理解。 
当人类第一次开始发酵食品和饮料时，一切都是反复实验而开发的，今天，发酵的每个过程都涉及多个重要步骤。



什么是酵母
如果想要了解发酵的过程，了解酵母是什么以及它在发酵过程中的表现至关重要。酵母是一种活的单细胞生物，被归类为一种真菌。为了生存，酵母在糖上茁壮成长。酵母和糖的结合开启了发酵过程，适用于酒精饮品和发酵食品。
谷物和水果是两类成分，但都含有大量的糖，使它们可用于酒精发酵过程。苹果酒和葡萄酒通常由发酵水果制成，而啤酒和烈酒则由大麦、黑麦等发酵谷物制成。 

发酵过程
发酵是指酵母消耗糖并产生乙醇，以及啤酒或其他酒精饮品中的风味和香气。氧含量、操作温度、酵母类型都会影响产品的风味和香气。 
在发酵过程开始之前，必须干燥谷物，如大麦。干燥谷物将淀粉转化为糖，以便他们可以提供酵母活动所需的能源和营养，也是啤酒的原材料之一。

发酵过程有两个阶段：前（主）发酵和后发酵（包括贮酒和成熟） 

前（主）发酵
当酵母被添加到冷却后的麦汁当中，初级发酵就开始了。如果条件适宜，酵母会消化糖分并释放出乙醇和二氧化碳。酵母和糖结合产生的乙醇赋予啤酒和其他酒精饮品令人陶醉的特性。随着这些副产品的产生，酵母继续增长，增加了啤酒的香气和风味特征。当二氧化碳被释放出来，你会看到冒泡和气泡。这种起泡现象其实是“发酵”一词的来源。拉丁语“fervere”的意思是煮沸，是指初级发酵过程中的气泡和泡沫。 
接下来，大部分糖已经被消耗，酒精体积分数ABV增加。而随着大部分的糖的消耗，发酵速率降低，酒精含量却仍在增加。一些酿酒厂为了进一步增加酒精含量，会在最初的谷物里的糖分被消耗完之后添加其它类型的糖，如红糖、蜂蜜或葡萄糖。

        【酒精体积分数】
        为了计算啤酒中的ABV，酿酒师在发酵后测量啤酒中存在多少糖，并减去在添加酵母之前麦汁中的糖含量。 

后发酵
在计算出最终比重（final gravity）后进行发酵过程的第二个阶段——后发酵。在后发酵阶段，啤酒中的酵母通过减少产生不需要的味道的化合物的数量来调节啤酒。较深的啤酒，如拉格啤酒、黑啤酒和波特啤酒，比一款经典的艾尔啤酒所需的调节时间更长。在到达某一个临界点之后，由于过量的酒精，深色啤酒中的酵母开始难以分解糖分。用于麦芽酒的酵母没有能力处理复杂的糖，如拉格啤酒、黑啤酒中使用的酵母。这就是为什么这些类型的啤酒发酵时间不同。如果啤酒在这个阶段暴露于氧气中并氧化，质量、风味和香气都会受到影响，成品啤酒的味道会让人联想到纸壳的味道。

所以，更长的发酵时间是否意味着更多的酒精？
简而言之，如果所有的糖到发酵结束后都能被消耗掉，那么答案是肯定的。发酵过程越长，转化为酒精的糖就越多。随着更多的糖被转化，所得的啤酒将具有更高的酒精含量。