啤酒发酵时，酵母将糖转化为乙醇（酒精）和二氧化碳 (CO2)。传统的发酵方式中，二氧化碳从发酵罐中逸出。而为了提高啤酒碳酸化的效率，现代啤酒厂常使用压力发酵罐将气体封在发酵罐内，进行加压发酵。受德国啤酒纯净法的影响，酿酒商曾经被禁止在啤酒中添加二氧化碳，德国啤酒厂也喜爱使用压力发酵来碳酸化他们的啤酒。
 

 
压力发酵的优点
高于大气压力（0 PSI）的压力下发酵的啤酒，可以减少脂类，加快发酵速度，并自然生成碳酸盐。
抑制不需要的味道
发酵是一个复杂的反应，会产生许多副产物。通过加压发酵，抑制了许多这些副产品的产生。压力发酵特别有利于限制酯的产生，酯类在啤酒中产生果香和风味。对于许多啤酒风格，尤其是拉格啤酒，这些水果风味是不受欢迎的。
加快发酵速度
在高于正常温度的温度下发酵通常会产生许多异味。这些包括高级醇和类似溶剂的味道。在压力下，可以保证高温发酵但不产生异味。这大大加快了发酵速度。
节省二氧化碳
当需要碳酸化时，没有什么比耗尽 CO2 更糟糕的了。通过在压力下发酵，啤酒可以在发酵罐中完全自然碳酸化。
 

理想的发酵压力是多少？
发酵压力取决于啤酒风格、酵母选择和发酵温度。使用新酵母时，发酵压力应始终从常压开始试验。实验是找到不同种类的酵母和发酵温度最佳压力点的关键。
加压发酵总是伴随着高温发酵。虽然高温发酵可以加快发酵速度，但是酵母增殖旺盛，会产生过多的代谢副产物，它会影响啤酒的质量。高温发酵可通过加压措施避免。加压发酵时控制加压时间很重要：如果过早，酵母增殖会抑制和影响发酵速度；如果晚了，还会增加副产品的产生。
需要注意的是，始终要确保你的发酵容器额定压力能够处理你预计的发酵压力。
 
应该在什么时候给啤酒加压？
用锥型罐发酵，发酵开始采用无压发酵，以利于某些劣味挥发性物质的排放（如硫化氢、乙醛、双乙酰等）。二氧化碳回收时采用微压（低于0.01~0.02Mpa）至发酵后期。外观发酵度达70%以上时封罐，逐渐升压至0.08MPa左右，使二氧化碳在酒内逐渐饱和。
过早升压会导致酵母沉降快，不利于双乙酰的还原。
另外受温度对酵母的影响，分段缓慢升压是可取的。酵母接种时，无压，温度控制在10℃~12℃，当发酵度达25%~30%时(此时细胞数可达每毫升30×106个左右)，缓慢升压至0.03MPa左右，然后升高发酵温度至16℃左右(此时发酵度为50左右)，压力也相应提高至0.16MPa左右。
 
由此而产生的啤酒，其高级醇和酯类含量明显较单纯高温发酵者低(苯乙醇含量并未降低，反而升高)，但仍高于低温发酵酒，啤酒的风味仍然与低温发酵的有所区别，比较粗、苦且涩，双乙酰则有所降低。
所以压力发酵并不适合所有酵母菌种和啤酒风格。具体的设备选择和工艺配制可以联系天泰专家为您定制，我们很乐意帮助您。