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酵母在酿造中起着最重要的作用——它们将糖分解成酒精、二氧化碳和各种风味。当我们在讨论啤酒的酿造时，大多在强调麦芽和酒花的种类，酵母的重要性常常会被忽视。但酵母实际上对于啤酒风味也起着至关重要的。
事实上，人们刚开始酿啤酒时，甚至不知道酵母的存在。但是细小的的微生物飘浮在空气中，附着在木桶上，当这些酵母与未发酵的啤酒（称为麦汁）接触时，它们会沉淀下来，迅速繁殖并开始消耗糖分。不同地区自然产生不同的酵母菌株，从而形成啤酒的地域风格。直到1857年，路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur) 才写出第一篇关于酵母作为活生物体及其在发酵中的作用的论文。
拉格酵母还是艾尔酵母？
今天，即使是家庭酿酒师也可以购买到来自世界各地商业啤酒厂的酵母菌株。但所有的啤酒酿造使用的酵母菌株都可以分为两大类：拉格酵母和艾尔酵母。拉格啤酒酵母是一种底部发酵的啤酒酵母，需要低温发酵温度，通常在12℃左右。这种类型的酵母最初是在 200 多年前由巴伐利亚酿酒商发现和培育的。就世界各地生产的啤酒而言，拉格酵母负责酿造比尔森啤酒、拉格啤酒、博克啤酒等精酿啤酒风格。
艾尔酵母是一种顶部发酵的啤酒酵母。顶部发酵是指酵母在分解糖分时会上升到啤酒的顶部。艾尔酵母更倾向于在较为温暖的温度下工作（16-22℃）。使用艾尔酵母酿造的精酿啤酒如世涛、琥珀、IPA等等。
液态酵母还是干酵母？
多年来，液态酵母一直是精酿行业的首选。因为它不止提供新鲜的酵母细胞，一经投放，酵母在发酵罐中立刻开始工作。还有更多的菌株可供选择。液态酵母看起来与发酵罐底部的酵母泥差不多。但是同等细胞数的液态酵母，成本有时可能是干酵母的两倍。液态酵母对温度敏感，极端温度下会影响酵母的活力和健康细胞数量。因此有时需要专门配备一个冷藏冰箱来保存液态酵母。此外，有些品牌的液态酵母中细胞数由于运输和存储，不足于酿造出预期的酒精浓度，则需要额外进行酵母扩培。
干酵母比起液态酵母而言更为常见，通常以小包装出售。酵母本身看起来是微型奶茶色颗粒，跟烘焙使用的酵母粉类似。通常干酵母的细胞数更多，一包的细胞数能够满足按比例酿造出麦汁浓度1.065的啤酒，如果想要更烈的啤酒，可以投放更多。另外，干酵母的保质期更长且更耐温，干酵母比液态酵母能更好的在极端高温和低温中存放。不过干酵母的选项比液态酵母少得多。这是因为许多酵母的菌株在干燥过程中无法存活。
干酵母有两种使用方法，再水化或直接投放进发酵罐中。再水化则是在投放之前先将干酵母加入水中，让酵母吸收水分并恢复活力。需要注意的是，水、剪刀和进行再水化的器皿都需要进行消毒。因此直接投放更容易，且污染风险更小。
影响酵母健康和发酵质量的三个主要因素：
温度控制：酵母对温度变化非常敏感。如果波动大，酵母就会承受压力并产生不良味道。
氧气：像大多数生物体一样，酵母需要氧气才能保持健康。在将酵母添加到未发酵的啤酒（麦汁）之前，必须先确定麦汁中有足够的氧气含量。我们通常会在麦汁冷却时进行充氧。
细胞计数：如果没有足够的酵母细胞，它们将花费更多的时间和精力进行繁殖，而不是发酵啤酒。细胞计数低会导致异味，增加发酵时间，甚至会导致过早停止发酵。
酵母发酵需要多长时间？这取决于啤酒。我们在这里没有讨论包装内发酵过程，一些陈酿的精酿啤酒甚至需要长达三年的时间才能完全发酵。有成百上千种酵母菌株可供选择，具体取决于您要酿造什么。正是这种多样性使啤酒和酿造成为许多人终生的热情！
