在4月底结束的北京国际精酿工坊啤酒展上，我们注意到越来越多的精酿啤酒厂开发了西打系列。“西打”一词来源于英语“cider”，翻译过来是苹果酒的意思。标准的西打酒由苹果或苹果汁制成，用酵母发酵制成清爽可口的含酒精饮料。现在的西打酒可以制成各种风格，添加不同的水果达到混合果味。
 

这里的苹果酒区别于苹果啤酒，西打并非果啤，说起来西打酒其实跟葡萄酒更接近。那么西打跟啤酒都有哪些不同呢？
 
啤酒是使用麦芽、酵母和酒花酿造的，再经过发酵，含有酒精和大量碳酸。而西打通常是使用鲜榨苹果汁，与酵母混合发酵而成。此外虽然二者都使用酵母来发酵，但西打通常使用葡萄酒或香槟酒的酵母菌株，而啤酒则是拉格酵母或艾尔酵母。而因为西打酒是纯水果作为原料，因此不含麸质。从ABV上作比较，啤酒的ABV可能更高，不过也可以做高酒精含量的西打。
 
西打酒的制作过程

1. 准备原料
首先要获取西打酒的原料——苹果汁。如果从源头开始讲，那应该是采购苹果，然后需要用专门的水果加工机器从苹果中提取苹果汁。对于西打在产品中占比较高的啤酒厂，可以考虑购入专门的加工设备来处理这一步。不过对于现在大部分的酒厂或者精酿酒吧，直接购买处理好的苹果汁从成本上看更能接受。如果要外购苹果汁，需要注意的是，果汁中不能含有防腐剂，因为防腐剂在后续发酵中会改变西打的风味。

2. 消毒
在准备好果汁，添加酵母进行发酵之前，应该决定是要对果汁消毒，还是保留果汁中可能存在的任何野生酵母和细菌。虽然个别野生酵母会令发酵好的西打展现出独特的风味，但更多的是变味的风险，因此在发酵前先消毒是大部分酿造者的选择。消毒这一步，可以选择使用适量焦亚硫酸钠，并将果汁静置24-36小时后再添加酵母；或者将果汁加热到合适的温度，来杀死里面的任何微生物（特别需要注意的是，不要煮沸！煮沸会导致果胶凝固，从而产生浑浊的西打）。

3. 测量
为了确保发酵后能达到预期的酒精含量，建议在这时候测量果汁中的糖分和pH值。如果想要达到更高的酒精含量，可以添加不同形式的糖（蜂蜜、白糖、葡萄糖等等）。PH值应在3.2-3.7范围内。如果需要增加西打的酸度，可以添加苹果酸，如果要降低酸度，添加碳酸钙。在添加酵母前的最后一步，可以选择添加果胶酶，这有助于分解果汁中的果胶来澄清西打酒。

4. 发酵
很多酿造者在制作西打酒的时候会选择香槟或白葡萄酒酵母，当然也可以用任何类型的啤酒酵母，具体取决于您希望您的西打酒呈现出什么样的发酵风味以及能接受多长的发酵时间。使用香槟或葡萄酒酵母的苹果汁需要在12–18°C的温度下发酵越一个半月到两个月的时间；而使用艾尔酵母在18-22°C下发酵只需要三周到一个月左右。
西打酒的发酵分为两个阶段。第一阶段大约需要7-10天。在这个阶段，气阀每隔5-10秒就会冒泡一次，第一阶段快结束时，气体释放变得缓慢，冒泡的间隔变为几十秒一次。当发酵变慢时，让酵母和沉淀物在罐底沉降，然后将西打酒转移到清酒罐中进行发酵的第二阶段。发酵的第二阶段主要目的是提高西打的澄清度。使用的酵母不同、对西打甜度或干度的不同要求，使得这一阶段的时长因为不同的配方而不同。要保持西打的甜度，则不要让这段时间过长，否则酵母会持续消耗西打中的糖分。

5. 气泡
不是所有的西打都需要气泡水的口感，但如果想要达到碳酸化的效果，可以在装瓶前加入起泡糖（葡萄糖、蔗糖和DME）来让残留的酵母可以发酵并产生碳酸化作用。
 

现在迎合年轻人的喜好，制作西打酒时会加入其他的果汁来调味，如梨、草莓、覆盆子，甚至接骨木、乳酸菌、鸭屎香茶。这类西打酸酸甜甜像是果汁，更适合大家平时饮用。作为精酿啤酒厂，开发西打业务可以不投资额外的设备，仅用现有的发酵罐就可实现西打的制作。天泰可提供锥型或圆柱形的双层不锈钢发酵罐，为您的啤酒酿造和西打酒制作保驾护航，有任何需要可以直接联系我们的销售工程师哦。