糖化是麦汁制备中最重要的过程。在糖化过程中，水与麦芽粉碎物进行混合，通过淀粉酶的作用，将已液化的淀粉分解为葡萄糖、麦芽糖等其他可发酵性糖。
酿造时的糖化过程，就是将醪液（水和粉碎后麦芽的混合物）的问题提高到酶的最佳作用温度，进行休止，使酶充分发挥作用。
 
休止温度：
45~50°C蛋白休止
62~65°C麦芽糖形成休止
70~75°C糖化休止
 
根据不同的升温方式，人们将糖化工艺划分为两类:

1. 浸出法

2. 煮出法

浸出法工艺就是把总酵液加热至几个休止温度阶段进行休止，最后达到并酸糖化终止温度，此工艺没有分酸煮沸过程。
煮出法工艺则是分出一部分酸液进行煮沸，然后把煮沸的酸液重新泵入余下的未煮沸酸液中，使混合酸液的温度达到下一个较高的休止温度。
 
我们在本文中主要介绍现在最常见的浸出法糖化。
 

浸出法是最简单的糖化工艺，酸液始终都在糖化锅中，通过升温使整体醪液达到不同酶作用的休止阶段。
 
浸出法工艺仅需要一个可以加热的糖化锅，由于醪液没有泵出，空气摄入量很少，这一点具有积极意义，因为氧气可使聚多酚在糖化时氧化，导致啤酒口味粗糙和色泽上升。
在浸出法工艺中，搅拌效果起着重要作用。搅拌器应通过可换级的电机具备两种速度，以适应各工艺阶段的要求，或者可以无级调速。搅拌翼的设计很重要，休止时若停止搅拌器的转动，则淀粉的糖化时间和过滤时间就会延长，浸出率也会降低，因为产生的温差不利于内容物的浸出和酶的作用。天泰的糖化搅拌器沿用德国工艺，实现均匀搅拌的同时降低剪切力。
 
浸出法的优点主要有:

• 容易进行自动化操作

• 与煮出法相比，能耗较低

• 工艺一目了然

 
缺点是浸出法碘反应要差一些，麦芽质量较差时糖化收得率也低一些。不过鉴于其优点，浸出法如今被越来越多地采用。
 
如今，只要麦芽的溶解很好，很多啤酒厂都能成功地利用高温投料在1.5小时左右。小型啤酒厂中每锅麦汁的糖化时间并不重要，因为很多一天仅生产一锅麦汁。
日糖化次数越多，时间压力也就越大，现代化大啤酒厂每天的糖化次数通常为8锅或更多。如果一天必须生产8锅麦汁，则每隔3个小时就必须投料一次。这不仅取决于是否运用快速糖化工艺，而且取决于精准的时间安排。