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在啤酒酿造时对于高级醇含量控制的操作，你知道哪些？
日期: 2024-09-23 访问量: 字号: A+ A A- 标签: 啤酒酿造 精酿啤酒厂 啤酒设备
近期我们收到了许多新手精酿爱好者朋友们的咨询，他们担心酿造的啤酒可能含有过多的高级醇，导致顾客喝完后感到头疼。今天，天泰小编和大家详细讨论一下高级醇，包括它们的特征以及影响高级醇形成的因素。

什么是高级醇？

高级醇是啤酒发酵过程中的重要副产物之一，也是构成啤酒丰富风味的关键成分。适当的高级醇组成和含量不仅能促进啤酒的香气和口感，还能增加啤酒的平衡性和醇厚感。
 

 

高级醇含量过多或过少对啤酒风味有影响吗？

当高级醇超过一定含量时，啤酒会呈现出明显的杂醇油味，过量饮用还可能导致身体不适，甚至引发头痛。若高级醇含量过低，则会使啤酒显得较为寡淡，酒体不够丰满。所以，啤酒含有过量的或过低的高级醇都是不利的。一般情况下，优质的淡色啤酒，其高级醇含量应控制在50~90mg/L的范围内，这样口感会更为适宜。

怎么控制高级醇的形成？

（1）酵母菌种
不同类型的酵母会影响高级醇的生成量。比如，粉末型酵母产高级醇水平为69~90mgL，而絮状酵母则较低，约为22~49mg/L。所以，选择合适的酵母菌种尤为重要。
（2）麦汁成分
麦汁中的α-氨基氮含量及易发酵的碳水化合物会影响高级醇的形成。控制麦汁中α-氨基氮的含量在180±20mg/L范围内是理想的，避免使用过多的辅料或蔗糖可以有效减少高级醇的生成。
（3）酵母添加量
适当的酵母添加量（约为(1.5~1.8)×10^7个/mL）可以帮助控制高级醇的生成。过高的接种量会导致酵母细胞的增殖过多，从而增加高级醇的含量。
（4）发酵温度
控制好发酵过程中的温度很关键。过高的发酵温度和不合理的发酵方式会促进高级醇的生成。采用加压发酵，也有利于降低高级醇的形成。
（5）发酵方式
采用联合罐发酵(前酵使用锥形罐，后酵在传统发酵罐中进行)，高级醇总量相对于普通发酵方法而言会增加20%～25%。不管采取怎样的方法，所有加速主发酵的措施都将增加高级醇的含量。
这些措施不仅有助于确保啤酒口感的优良，还能避免顾客因高级醇过多而产生的不适感。
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